黄油烫面蛋糕[6P]

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. `$ v1 T+ v9 N9 v& c2 Z) w6 d/ s工艺：烤
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5 c; P, g1 C0 c" n! e7 U难度：初中水平

) I4 t) }6 }, g3 ?' ]8 y5 M人数：5人份
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' O7 t+ ~6 C( _/ a口味：奶香味

! v% Z( j' l5 t- x) L准备时间：30分钟

. a) h9 z* V' v, U' g$ B烹饪时间：<30分钟

“这款蛋糕，是使用煮沸的黄油来烫面，与戚风蛋糕相比，除了蛋香还有黄油的香，如果使用发酵黄油，味道更好，不像戚风那么湿润，但是也不干，蓬松柔软。”
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主料：低筋面粉90克

1 N) \) D4 j7 P4 L" ?2 w3 @6 j辅料：鸡蛋51克鸡蛋清185克鸡蛋黄77克
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调料：黄油67克白糖87克牛奶63克
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1 }) X& I. Y/ B% |9 ~) u% Y黄油烫面蛋糕的做法
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" [) Z7 i3 o2 q% G+ e1.蛋黄和全蛋放入干净的容器中

2.加入糖
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3.搅拌均匀
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4.牛奶煮到60度
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% T+ }$ |$ L( G2 w4 Z: p$ ]5.倒入蛋液中，边倒边搅拌

6.拌匀感觉到糖都融化
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7.面粉过筛备用
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: n( o* H' L1 j" [( n1 t! B4 f8.黄油煮到沸
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9.将黄油倒入面粉中，边倒边搅拌
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10.将烫好的面团倒入蛋液中

11.充分拌到没有面粉的颗粒存在

/ R7 Y0 B/ w. K+ e+ A# Z7 G7 f12.打发蛋白


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13.取1/3打发好的蛋白与蛋黄糊拌匀

! m" ?; Z0 c9 z. e14.倒入蛋白糊中

1 A/ J6 Z; K9 I2 d. H15.继续搅拌均匀

16.装入模具中，杯子蛋糕：温度190度烤10分钟转160度20分钟转180度5分钟

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7 i  |+ F! W- C! e4 J. P/ ?0 S烹饪技巧
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1、烫好的面倒入蛋黄糊中，开始几下比较难拌，但是一定要搅拌到顺滑无颗粒；

: c1 v3 b" {/ m5 O2、关于蛋白的打发：蛋糕成功与否的关键就是靠蛋白的支撑力。打发好的蛋白看起来细腻光滑，用刮刀取一些，翻转刮刀，蛋白不会掉下来这是最基本的。至于蛋白打发大弯钩小弯钩，做出的蛋糕口感有所不同，蛋白打发的越小弯钩，搅拌时比较难混匀，口感比较干比较粗糙。多做多感受就能找到自己喜欢的口感。开始打发时，使用高速，打到九成时改为低速，这样可以使蛋白更细腻；
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1 Y8 g% M0 r- c- B3 ^# s. z3、蛋白加糖的时间：基本上都是分3次加糖。开始加少量。有些书是说出鱼眼泡加第二次，有打蛋器划痕加第三次;有些是打到比较细腻的泡沫加第二次，快速打发几分钟马上加第三次。我试过感觉都行。慢一点加糖，可以使蛋白更坚固些；
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" K" q3 X2 l3 [4、烘烤时间：杯子蛋糕是试用烤箱做的，感觉烤箱的温度还是有点高，根据自己的烤箱脾气选择温度吧。我比较喜欢蛋糕的表面烤的有点金黄色，蛋糕的香味更浓郁。因人而异，自己烘焙的好处在于此。

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zhangling321

谢谢大大的分享，学习

BB2480

看着就好像吃，流口水了