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“老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”，它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行，切不可省略，否则吃起来油乎乎的就不清爽了。通常在制作皮豆酱时，里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米，再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等，也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的，但我感觉还是放酱瓜比较好，酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸，入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多，因此叫做“什锦皮豆酱”，京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会，做法如下；”1 W7 h8 [+ R* h) U. y, B
: a& _" f1 h8 j& \) J9 w. g6 K主料 ?: Z, \# a6 Y# P( O. g
鲜猪皮一块 (600克)& e8 d" [( y: C8 ?$ X6 ?
调料
( |2 I! B' R9 f/ Y7 |$ Q2 s熏豆干 (200克)
7 F& ^- Z# K ~' b$ C" Y6 g水发花生米 (150克): p% q$ w; t. O) X# N1 R
水发黄豆 (150克)3 R( U) l+ k. k7 ~
水发青豆 (150克)
8 t! }# r- [# @& T胡萝卜丁 (200克)
& x& U6 k9 c- W- z. h酱瓜丁 (120克)
. Z( q- U% u8 ]3 `榨菜丁 (120克). l, L l# |0 W; P/ Q, K8 f' g) k
八角 (3枚)
5 v# k# ]! s* _) E8 A D- ~花椒 (2克)0 p9 k* P, H" a/ [1 Q# e: k# |7 I
桂皮 (2克)
u& a+ _: {# R$ d% x: H, _# k# y香叶 (1片)3 Q- j7 N; {% c s! b! g
葱段 (30克)
. d( x, y1 c5 b3 H! @( b" F姜片 (20克)
/ ?; Q% F+ A( }, k5 n3 g绍酒 (20克)4 G. J- I/ B/ m5 {: i# }* u
鲜酱油 (40克)
& [1 R: E8 b& j; k3 s2 q1 o8 ~精盐 (10克)
. o% d4 ~6 u0 s; @0 L( Q味精 (3克)* T$ P, k$ o* T' K
冰糖 (15克)
4 B6 ^/ \" U6 g* Z1 H清水 (适量)
: g5 R* ~. X2 @& Y7 G' W' n厨具
# N& j9 H3 u- ?7 \! Z- c汤锅、不粘锅、煮锅、炒锅
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把肉皮凉水下锅，水开煮10分钟。4 {8 n; I0 p6 C: A( V }
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煮好后捞出肉皮刮净上面的脂肪切成小丁。
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把香料放入料盒里盖好盖子。
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把香料盒放入锅中，锅中注入清水放入葱姜。
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倒入切好的肉皮，然后倒入少许绍酒。
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/ c9 O! _: Y. w4 S. F& r再放入鲜酱油和冰糖煮开，汤开撇净浮沫。
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汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜。# i6 {% o6 D9 {0 v- Y( M9 E
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然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁。. @' {: N6 T4 S8 B, o; @+ V" H2 z) H
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煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁，再继续煮10分钟。& \& O) `* _6 u" H9 {. }
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3 _, T6 z8 e, R* F, g5 s8 W煮好后用盐和味精做最后调味。
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调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却，豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时。0 ~: {0 Y8 g n) l6 C: O
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待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。* o' |1 }" Z2 f
小窍门：豆酱特点；色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。* D- P% O+ k+ f" `; |/ `
温馨提示；6 _$ U. D% M7 z, @5 j6 n
1、制作皮豆酱煮的要久一些，使其胶质能更多的融入汤中为宜，这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火，火大易混汤看起来就不透了，用蒸的方法更好，汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。- h% R H& Z( G$ r. ~
2、材料可多样，营养会更为丰富，如香干、荸荠等也可以使用。& Z: l4 s/ F$ o# X d
大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了，这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错，吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好，供朋友们参考！ |
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發表於 2015-5-14 14:41:25