1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜
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" Z6 ^/ W& s. T, r+ p( L* l2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
3 m7 c$ e( p. s; S* L3 n/ I$ q3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味 b2 w- c/ Z. n* H) M5 F
4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
" e F2 z( s+ B5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
3 s- R; ^% D1 [4 Z {: o6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了1 a* ?6 R; m% p/ b) p& Z
7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.. ~: H8 q- o1 P* ]7 L3 k$ B! t4 L
8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了4 n+ ~* ~. h. ^$ H; w" |) X
10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了6 Y5 X- G0 l) d r' N- k( x
11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了2 i! \9 o1 d, n' Q( F: G
12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
) M! r, T6 F( z' \13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! ; m2 C4 l% Y2 F* _+ {) w% Z9 P
14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西∼∼家乡基本是用自制的红辣椒糊!# v4 w% _0 h' {* E/ J
15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
$ f3 Q8 z8 E n) T16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
$ }( \/ ~, q+ Y0 p7 R17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!6 L) V Q& W% `# @
18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! |
發表於 2015-3-17 13:50:24